一、不同真空时间对清香型铁观音干燥曲线的影响

不同真空时间对清香型铁观音的干燥曲线的影响见图3-7。从图3-7可知，不同真空时间及常压与真空时间比例对干燥速率的影响较大。各处理干燥时间排序为：C4>C1=C2>C3。其中，C1和C2以常压干燥为主，干燥速度出现先升后降的趋势，干燥中期由于无真空或真空作用太小，影响茶叶内部水分迁移，出现短时间的干燥停顿；C3处理真空与常压比例适当，干燥速率最高；C4处理曲线明显呈现上凸趋势，干燥时间最长，这是因为过长时间的真空干燥急剧减弱了热对流传热效率，使干燥速率明显变慢。

二、不同真空时间对清香型铁观音毛茶化学成分含量的影响

不同真空时间对清香型毛茶化学成分含量的影响见表3-19。由表3-19可知，不同的真空持续时间在水浸出物含量上：C1>C2>C3>C4，其中C1与其他处理组均呈极显著差异，随着真空时间的增加，水浸出物呈下降趋势，这是因为真空时间过长，茶叶的有氧反应降低，使内含物生成转化较低。茶多酚含量：C3>C2>C4>C1，且各处理呈极显著差异（P<0.01），可见，真空环境相对于常压更有利于提高茶多酚含量，但并不是真空时间越长效果越好，从表3-19可知，C3时效果最佳。C1的游离氨基酸最高，达1.83%，其次为C3和C2，最低为C4，这是因为在干燥过程中，一方面蛋白质水解生成氨基酸，使氨基酸积累；同时氨基酸也会氧化、降解和转化，这需要在一定的有氧环境下才能反应。真空环境会影响茶叶内部微结构，有利氨基酸的浸出，但在C4时较低，可能是因为其真空环境太长，氨基酸生成量较低导致。

C2、C3、C4三组间酚氨比无显著差异，均在15.13-15.26间，但均高于C1（13.81）处理组，且呈极显著差异（P<0.01）。咖啡碱含量：C2>C3>C1>C4，其中C2和C3两者无显著差异，但均与另外两组呈极显著差异。其中C4时含量最低，可见，真空时间太长，不利于咖啡碱含量的提高。C1和C2的黄酮类含量高于C3和C4，这是因为黄酮苷在有氧湿热条件下，易分解成黄酮类物质，C3、C4组的真空时间较长，不利于黄酮类物质的保留。

三、不同真空时间对清香型铁观音茶汤浸出率的影响

不同真空时间对清香型铁观音茶汤浸出率的影响见表3-20。

（1）不同浸泡次数的铁观音茶汤水浸出物比较

从表3-20可知，各处理间水浸出物浸出量均在第2泡时达到最高。三泡茶汤浸出量总和C2>C1>C4>C3，其中波动幅度大小为：C3>C4>C2>C1。因此，长时间的真空环境不一定有利于水浸出物的浸出量和均匀性。

（2）不同浸泡次数的铁观音茶汤茶多酚比较

各处理三泡茶汤茶多酚浸出量：第2泡>第3泡>第1泡，其中总计浸出率最高为C3和C4，C1和C2浸出量较低。说明长时间的真空环境相对于常压或短时真空更有利于茶多酚含量的浸出。

（3）不同浸泡次数的铁观音茶汤游离氨基酸比较

各处理三泡的游离氨基酸浸出量为：第2泡>第1泡>第3泡，其中三泡总浸出量C2>C3>C1>C4，C4处理组含量最低，这是因为蛋白质水解成氨基酸需要有氧环境，而真空时间较长，有氧反应较少，因此游离氨基酸较少，其茶汤滋味可能较为平和，缺乏鲜爽度。

（4）C1三泡茶汤的酚氨比波动范围为10.94~17.08，C2波动范围为10.10~16.28，C3波动范围为12.00~17.15，C4波动范围为12.66~19.28，各处理波动幅度为：C4>C2>C1>C3，可见C4各泡茶汤滋味风格均匀性较差。

（5）不同浸泡次数的铁观音茶汤咖啡碱比较

C1（1.84%）和C2（1.85%）在三泡茶汤咖啡碱总浸出量上比较接近，C3（1.71%）和C（1.75%）比较接近，而波动幅度上：C1>C4>C3>C2，故常压或真空时间过长都不利于咖啡碱浸出的均匀性。

（6）不同浸泡次数的铁观音茶汤黄酮类比较

除了C4组，C1、C2、C3组的三泡茶汤黄酮类含量趋势：第3泡>第2泡>第1泡。三泡茶汤黄酮类总计浸出量：C1>C3>C2>C4，其中C1波动幅度最大，C4波动最小。http://www.zhenghangsy.net